シェフのマルクス・グロッカーは自分の個性を皿に盛り込む

Kolomanの創設者兼シェフは、伝統的なウィーンの食事体験をさらに高めています。

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ウィーン料理を作るのは簡単なことではありません。まず、平均的な西洋のダイナーにとって、それを基本的な用語で定義するのは難しいかもしれません。南西ヨーロッパに例えると、乳製品、軽いでんぷん、少量のタンパク質が不足なく含まれています...スパイスの点では、それほど珍しいものはありません。次元、再発明。しかし、ウィーン人は明らかにシンプルさという料理の祭典を崇拝しており、NoMadの西29番街にあるエース・ホテルにあるシェフのマルクス・グロッカーと彼の新しいレストラン・コロマンは、料理の風味と技術をニューヨークの食の地図にエレガントに位置づける方法でこれを達成している。新しい定義で。

グロッカー氏は、バタール（現在は閉店）のシェフとして、そしてロンドンのクラリッジズでゴードン・ラムゼイのシェフとして素晴らしい経歴を持ち、オーストリアの素朴で心地よい味をフランスのテクニックとプレゼンテーションと融合させるという、大胆なハイブリッドの実現に着手しました。ここをクリックして検査官の意見をチェックし、以下であなたの味覚を刺激する準備をしてください。

このレストランは2022年後半にオープンし、以前はエイプリル・ブルームフィールドの「ザ・ブレスリン」が占めていたスペースを引き継いだ。マホガニー・オン・マホガニーのパブスタイルで、肉たっぷりのメニューを提供していた（明らかに、私が最高だと思ったラムバーガーを提供していた）市内にあるので、かなり頻繁にその場所に行きました）。ああ、新型コロナウイルスの因果関係だ。他の多くの人々と同じように、ドードーと同じ道を歩むのを見るのは悲しかったが、復活したコロマンの空間に足を踏み入れること自体が歓迎すべき喜びだった。新鮮な酸素が供給され、バーは印象的に明るく照らされ、ほんの少しの香りが漂っていた。手でエッチングされたガラスの仕切りから照明器具、目を引く幾何学的な壁紙に至るまで、ウィーン全体が見渡せます。

グロッカーシェフは既存のオープンキッチンを賢明に維持していますが、現在はデニムのエプロンを着た調理人が平らな天板に当たる分厚いステーキの油しぶきを頭から避けている代わりに、調整された白いシャツの組み立てラインがあり、熱心に最後の仕上げを行っています。通り過ぎると、見物人たちは、時計の露出した歯車を見るのと何ら変わらないプロセスを喜んで観察した。運が良ければメインダイニングルームの後ろ半分に座ることができれば、ちょっとしたマスタークラスのディナーシアターを味わうことができます。

メニューはこの直感的な体験と歩調を合わせて進みます。最小限に構成されており、軽食、基本的には伝統的な前菜であるミドルコース、そして主菜の 3 つのセクションに分かれています。

私が最初に注文したのはウォッカマティーニでした。企業秘密ですが、これは注目すべき店では必ずといっていいほど手に入れます。なぜなら、これは今後のことを占う究極のリトマス試験紙であると考えているからです。その塩に値するすべてのバーが作ることができるはずです。いいもの。彼らが正しく判断できれば、それは良い兆候です。そうでなければ心配です。ありがたいことに、到着したのは完璧なマティーニでした。サイズを意識した繊細なガラス製品で、均等に冷やされ、湿りすぎず、乾きすぎず、噛むことなく滑らかで、レモンをひねったピリッとしたクリーンな味わいです。

私たちはグルジェール、焼きたてのパン、ロブスターバーガーから食事を始めました。どれもおいしかったですが、メモがないわけではありません。まず、「焼きたて」を見るたびに、私は正しいか間違っているかを「温かい」と読んでしまいますが、実際はそうではありませんでした。グジェールのパフは軽くてふわふわしていましたが、その規模の割にはバターのような濃厚な退廃感は避けられていましたし、ロブスターバーガーには何も含まれていませんでした。かなりの肉の塊ではなく、むしろミンチバージョンであり、「フィッシュバーガー」と簡単に間違われる可能性があります。

次に、マルヒフェルトのホワイトアスパラガス (シュパーゲル) をランプサバイヨン、レッドアンディーブ、サワードウクリップスと合わせて食べました。すべての風味が見事に融合しており、特にサバイヨンが料理に命を吹き込みました。古い新聞紙にこのソースをかけて食べても満足できるとさえ言えます。アミガサタケのアニョロッティは、塩味と旨味の十分なパンチがありながらも粘りを保ちながら、ブロードで美しく調理されました。